Salame di S. Olcese

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     Viene prodotto in valle Scrivia e Val Polcevera. E’ nato in quello che oggi è il comune di Orero ma che una volta faceva parte del comune di S. Olcese. Viene gustato dopo trenta quaranta giorni dal confezionamento, è quindi un insaccato a breve conservazione. E’ di grana grossolana e morbido al tatto. E’ fatto di ...una miscela di carne bovina e suina in parti uguali sgrassata e non troppo aromatizzata. Viene dolcemente stagionato in ambiente fumoso.

    Appena confezionato, infatti, viene appeso nella stanza essicatoio nel cui centro c’è un fuoco a legna continuamente alimentato. Oggi arde in una stufetta di ghisa a legna ma una volta c’era un vero e proprio falò. Il legno utilizzato è la quercia, che conferisce un particolare aroma. Alcuni documenti ritrovati nel 1500 testimoniano  già nel 117 a.C. nella zona dell’attuale Val Polcevera l'esistenza di colture agricole tra cui la vigna, e di animali domestici e selvatici. Ovviamente più silvestre e lussureggiante di oggi, la Val Polcevera per l'abbondanza di querce, era il regno prediletto di porcastri (maiali selvatici) e cinghiali. Probabilmente, proprio dai Romani (Gavio Apicio nel suo "De re coquinaria", descriveva modi per produrre ed affumicare i salami), si può supporre che i liguri, acquisirono i primi metodi rudimentali per produrre insaccati. Di certo contribuì alla sua produzione  il commercio del sale. L'antica Via del Sale infatti, ,  fu fatta costruire dal Console romano Aulo Postumio nel secondo secolo a.C.. Essa collegava la Liguria al Piemonte e permise ai liguri di acquisire nuove tecniche di conservazione delle carni e di produzione dei salumi. Anche la particolare conformazione della vallata, irta e scoscesa,  favorì l’allevamento di animali di taglia inferiore ai bovini, come gli ovini e i suini. Anche se sono due i comuni oggi noti per l'eccellente salame, Sant'Olcese e Serra Riccò con la frazione Orero, in verità si può affermare che il salame locale è nato nel comune di Sant'Olcese. Infatti Orero, dove ebbe iniziò la produzione del salame, sino alla seconda decade d'agosto del 1877, faceva parte del comune di Sant'Olcese. Fu un decreto del 24 agosto dello stesso anno, firmato dal re d'Italia Vittorio Emanuele, che dichiarò: "A cominciare dal 1° dicembre 1877 la borgata Orero è distaccata dal comune di Sant'Olcese ed unita a quello di Serra-Riccò." Oggi sono rimasti tre produttori di salame tradizionale: il Salumificio Orero, situato nell'omonima frazione del comune confinante di Serra Riccò (ma un tempo la frazione era sotto Sant'Olcese),  il Salumificio Cabella e il Salumificio Parodi.

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