La farina di castagne

     

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     La farina di castagne è molto presente nella cucina ligure, specialmente in quella dell'entroterra.  Essa si può trovare sotto forma di farina per la preparazione del pane e della pasta. La farina di frumento infatti, in queste zone, si produceva in quantità molto limitate e quindi 'si tamponava' con quella di castagne ottenendo peraltro dei risultati molto gradevoli. Troviamo quindi il celebre pan martin della Valgraveglia, la farinata di castagne di Varese Ligure, le piccagge matte, i ciapazoi e tante altre ricette. Ma come si ottiene la farina di castagne ?

     

     

     

     

     

    Nel periodo autunnale si esegue la raccolta delle castagne e successivamente si pratica la loro essiccazione, processo che avviene in tradizionali strutture, i seccatoi, generalmente posti in vicinanza dell'abitazione per facilitare le operazioni di alimentazione del fuoco che deve rimanere acceso per diversi giorni. Il seccatoio è un edificio a due piani divisi da un graticcio (di asticelle di legno di ontano. Al piano inferiore vi è il focolare  appena rialzato dal suolo e posto in mezzo alla stanza. Il tempo  di essiccazione varia a seconda della quantità
     

     

    farinacastagnedi castagne, da 20 a 30-35 giorni, durante i quali bisogna rivoltarle, rimescolarle e girarle in modo che secchino bene.Le castagne formano sulla grata  uno strato di circa 20-30 cm, esso non deve essere nè troppo alto (per permettere l'omogenea perdita di umidità dei frutti) nè   troppo basso, per non far passare troppo calore senza riuscire a trattenerlo. Raggiunto il grado ottimale di umidità, si procede cioè all'eliminazione delle parti estranee (buccia e pellicina). Prima della molitura, si eliminano i frutti che presentano anomalie: questi ultimi e gli scarti precedenti si utilizzeranno  per birra-castagnal'alimentazione del bestiame. Le castagne scivoleranno quindi  tra le due macine in movimento costruite in pietra. Le castagne secche si trasformeranno quindi in farina che lentamente scende nel bancà, spandendo un caratteristico profumo dolce e delicato. Le castagne vengono utilizzate anche essicate per preparare delle minestre (minestra di castagne e fagioli della Valpolcevera) oppure fresche e ridotte in crema. Ma non ci saremmo mai aspettati che con la castagna si preparasse anche la birra! La Castagnasca infatti è "bïra acconsâ co-a fænn-a de castagna", "sei gradi alcolici, dolce sul palato, ma con retrogusto erbaceo lievemente amarognolo, mantiene nel sapore tutto quello che promette all'olfatto (e alla curiosità). La farina di castagne utilizzata per produrla birra-silosproviene dalla val Graveglia, fatta con castagne raccolte a mano, seccate a fuoco e macinate a pietra. Per questo la 'Castagnasca' è una birra legata al territorio dove nasce, ripropone il gusto della farina di castagna, per secoli alla base dell'alimentazione della gente della nostra montagna. E la produzione di farina di castagna permette un guadagno per chi continua a mantenere produttivi e puliti i nostri boschi e a noi di poter continuare a gustare sapori altrimenti destinati all'oblio."
    Queste e molte altre curiosità potrete trovare sul sito www.birrebusalla.it dal quale sono state tratte le foto e parte del contenuto di questo articolo
     
     

     

     


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